自分なりの欧風ビーフカレーを模索しています。目指すのは、高度な技術を要さずに作れ、食べても“重さ”が感じられない、なのに深いコクがあるカレー。
軽い食感と、深いコク
材料分量（約６皿分） 牛肉…300グラム。タマネギ…３個。ニンジン…２本。セロリ…１本。ホールトマト…１缶。ニンニク…１片。ショウガ…半かけ程度。ローリエ…２枚。ブイヨン…４カップ。ウスターソース…大さじ２。プレーンヨーグルト…４分の１カップ。カレー粉…大さじ４。油…大さじ３。バター…適量。塩…適量。ガラムマサラ…適量。
作り方
１．タマネギ、ニンジン、セロリの茎は薄切り、セロリの葉はみじん切りにする。
２．フライパンを熱して油とタマネギを入れ、熱が回ったら弱火にして炒める。
３．タマネギが色づいてきたら、みじん切りにしたニンニクを入れて炒める。
４．ニンニクの香りが立ってきたら、すり下ろしたショウガとカレー粉大さじ３を入れて炒める。
５．カレー粉の香りが立ってきたら全て鍋に移し、ニンジンとセロリ、ブイヨン３カップ、ホールトマト、ローリエ、ウスターソースを入れ、１時間以上弱火で煮込む。
６．鍋の具材が軟らかくなったら火を止め、ローリエを取り除き、中身をミキサーで粉砕する。
７．ペースト状になった中身をシノワやザルなどで裏ごししてカレーベースの完成。
８．カレーベースを１晩寝かせる。
９．牛肉を食べやすい大きさに切りそろえ、カレー粉をまぶして、バターを溶かしたフライパンで焼く。
10．焦げ目の付いた牛肉を、カレーベースの鍋に入れ、ブイヨン１カップとヨーグルトを加え、弱火で煮込む。
11．塩で味を調え、ガラムマサラで香りを補って完成。
ブイヨンを自作すれば、手間はかかりますが、滋味豊かになります。半面、ブイヨンキューブを使ったり、ニンニクやショウガをチューブ製品で代用すれば、手軽に作ることも。裏ごしを省いて、素朴な口当たりにしても良いでしょう。
「９」の過程から、軟らかく煮込んだ牛スジを煮汁ごと加えると、また違った味わいが楽しめます。同様の手法で、牛テールや内臓などにも挑戦してみて下さい。
