必須スパイスと割合
〔４割前後〕コリアンダー…パクチー=香菜（シャンツァイ）の種子。さわやかな甘い風味が特徴です。ややトロみも出ます。
〔２割以上〕クミン…カレー特有の、あの食欲をそそる芳香の素です。料理の最初に炒めるスタータースパイスにも使われます。
〔１割程度〕ターメリック…和名は鬱金（ウコン）。鮮やかな黄色が特徴で、粉末にしたものを使います。軽い辛味もあります。
〔１割以下〕チリペッパー…唐辛子（トウガラシ）のことで、ホットな刺激が加わります。多くの品種があり、辛さや風味が異なります。
〔２割以下〕その他のスパイス…混ぜれば風味が複雑になり、深い味わいにつながります（以下参照）。
これら５種を４：２：１：１：２の割合で混ぜれば、カレー粉ができます。500グラム作るとすれば、それぞれの分量は250：100：50：50：50です。ただし、チリペッパー１割という比率だと、かなり辛口に仕上がります。
上記では「以下」や「程度」など、あえて大雑把に書いています。割合を極端に間違えなければ、カレー粉として充分に使えるものができるからです。細かな加減は、各自の好みで行なってみて下さい。
辛さが必要でなければ、チリペッパーを抜いても構いません。また、シンプルに作りたければ、「その他のスパイス」を抜いても構いません。その場合、コリアンダーやクミンの割合を増やして、全体量を調節して下さい。
「その他のスパイス」参考例
多種多様にある中から、比較的ポピュラーなものをまとめてみました。
オールスパイス…シナモンとナツメグ、クローブが合わさったような風味が特徴。お得で便利なスパイスです。
カルダモン…さわやかで上品な芳香。皮をむいて使います。やや高価ですが、多量に使う必要はありません。
キャラウェイシード…ピリッとした刺激と、ほろ苦い甘味があります。パンや焼菓子にも使われます。
ブラックペッパー…黒胡椒のこと。ツンとしたシャープな辛味が特徴。牛肉と相性が良いとされます。
パプリカ…赤ピーマンの粉末。鮮やかな赤色が加わります。トウガラシの一種ですが、辛味はありません。
八角（スターアニス）…中華料理に特有の、甘い芳香が特徴。少量を使っても、強い風味が加わります。
フェンネル…甘い香りと、わずかな苦味があります。魚介類のくさみ消しなどに用いられます。
陳皮（チンピ）…ミカンなどの皮を、乾燥させて粉末にしたもの。柑橘系のさわやかな風味が加わります。
スパイスの風味を“針”とすれば、カレー粉は“剣山”のようなものでしょうか。
使われている種類が少なければ、個々の風味が鮮烈に香ります。使われている種類が多ければ、複雑で深みのある味わいが生まれます。どちらか一方が正しいという訳ではありません。
大胆に“冒険”しながら、理想のカレー粉を追究しましょう。
photo credit: kudumomo Spice Market via photopin (license)
